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目前,對于不同殘糖含量果酒的風味分析十分有限。但殘糖含量是影響消費者對于果酒感知的直接因素,因此研究不同發酵程度藍莓酒的揮發性風味化合物以及對電子舌傳感器響應強度的差異不僅有助于對于提升藍莓酒的品質,還能更好地匹配消費者的喜好。

“貴州大學”以2種半甜、2種半干藍莓酒作為研究對象,通過電子舌比較4種藍莓酒滋味對不同傳感器響應強度的差異,并使用HS-SPME-GC-MS分析不同殘糖含量藍莓酒的揮發性風味化合物,通過聚類分析、PLS-DA、香氣活度值(OAV)探索不同殘糖含量藍莓酒中揮發性風味化合物分布、潛在標志性風味化合物以及風味特征。

味覺分析儀器：SA-402B型電子舌,日本Insent公司

四種藍莓酒電子舌分析

由圖1可知,丹紅半甜與藍雪半干藍莓酒主要與鮮味相關性較高,丹紅半干與藍雪半甜藍莓酒主要與咸味相關性較高。由圖2可知,4種藍莓酒的酸味、后苦味、后澀味響應值無顯著性差異(P<0.05)。丹紅半甜與藍雪半干藍莓酒的鮮味與咸味無顯著性差異(P<0.05),丹紅半干與藍雪半甜藍莓酒的鮮味與咸味無顯著性差異(P<0.05)。除此之外,4種藍莓酒對苦味與澀味傳感器的響應值均呈現相同的變化趨勢,即2種半干型藍莓酒的苦味與澀味均強于對應的2種半甜型藍莓酒。

結論：根據電子舌分析結果發現,4種藍莓酒酸味、后澀味、后苦味無顯著性差異(P<0.05),而苦味、澀味與藍莓酒的殘糖含量呈負相關,即半干型藍莓酒的苦味與澀味傳感器響應強于半甜型藍莓酒。